ESCALOPE DE FOIE GRAS DE CANARD DU SUD-OUEST à l'ARMAGNAC

1 Foie Gras de Canard du Sud-Ouest extra

4 pommes moyennes (Granny Smith de préférence)

50g de beurre

120g de cassonade

4 feuilles de pâte filo

10cl d’Armagnac (Château de Bordeneuve 2008)

25cl d’eau

50g de sucre

½ gousse de vanille

8cl d’Armagnac (Château de Bordeneuve 2008)

Confectionnez le sirop en faisant bouillir l’eau, le sucre et la ½ gousse de vanille grattée.

Laissez refroidir et ajoutez l’Armagnac.

Préchauffez le four à 200°C.

Lavez et videz les pommes entières.

Parez (taillez) chaque extrémité de la pomme puis taillez chaque pomme en deux pour faire des rondelles épaisses.

Dans une poêle, faites fondre le beurre, ajoutez les morceaux de pommes et saupoudrez de cassonade.

Faites caraméliser à feu doux 20 mn en tournant les pommes à mi-cuisson.

Flambez avec l’Armagnac.

Taillez les escalopes de Foie Gras en tranches épaisses. Salez et poivrez de chaque côté.

Faites chauffer une poêle sur feu vif. Lorsqu’elle est fumante, déposez les escalopes sans matières grasses jusqu’à coloration.

Retournez pour colorer l’autre face. Réservez dans un plat.

Taillez chaque feuille de pâte filo en deux.

Sur une plaque à pâtisserie, froissez les demi-feuilles en leur donnant de la hauteur et du volume (si vous avez des cercles individuels de pâtisserie, utilisez les pour maintenir les feuilles de filo).

Enfournez 5 minutes les escalopes et les feuilles de pâte filo.

Dressez sur chaque assiette une tranche de pomme, une escalope et une feuille de pâte filo préalablement aspergée de sirop.